… Maische-Würze-Pfanne, Läuterbottich, zwei großen Heißwasser-Tanks und dem sogenannten Whirlpool.
Um zu verstehen, was genau im Folgenden passiert müssen wir uns einige Dinge merken:

• Der Mehlkörper des Malzes enthält Stärke. Die Stärke kann von bestimmten Enzymen in Zucker umgewandelt werden.
• Zucker ist die Nahrung der Bierhefe. Aus dem Zucker macht sie Alkohol, CO2 und einige Nebenprodukte.
  Nicht alle Zucker können von der Hefe vergoren (also zu Alkohol umgewandelt) werden. Die Zucker, die sie nicht umwandelt, nehmen wir beim Trinken als Süße wahr.

Nun aber zurück zum Brauprozess:

Das Maischen

In der Maische-Würze-Pfanne kommt das geschrotete Malz (Mehlkörper und Spelzen) an und wird mit Wasser vermischt. Durch Erhitzen dieses Malz-Wasser-Gemischs bei bestimmten Temperaturen werden die Enzyme tätig, die die Stärke in Eiweiß und dann in vergärbaren und unvergärbaren Zucker aufspalten.
Diesen Vorgang nennt man Maischen.

Das Läutern

Jetzt haben wir die zuckerhaltige Maische, die natürlich immer noch viele Feststoffe enthält. Diese müssen wieder raus, also läuft unsere Maische nun vom Maische- in den Läuterbottich.
Dieser Bottich hat einen Siebboden, auf dem sich durch die Schwerkraft die Spelzen absetzen. Dort bilden sie den Treberkuchen, eine Art natürlichen „Kaffeefilter“, durch den die flüssigen Bestandteile unserer Maische ablaufen. Diese geklärte Flüssigkeit heißt Würze, die verbliebenen Griese und Spelzen heißen Treber. Der Treber wird mit warmem Wasser ausgespült, um die restlichen Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus dem Treberkuchen zu lösen, hier spricht der Brauer von den „Nachgüssen“.

Das Würzekochen

Nun geht es nochmal zurück in die Maische-Würze-Pfanne. Hier kommt nun auch Rohstoff Nr. 3, der Hopfen, dazu. Dieser muss gekocht werden, da seine geschmacks- und bitterstoffreichen Öle nicht wasserlöslich sind und nur durch Hitze an unsere Würze abgegeben werden können. Zudem müssen unsere zuvor freigesetzten Enzyme durch Hitze wieder deaktiviert werden, damit unser Bier haltbar wird.
Die Qualität des Würzekochens ist für die Bierherstellung entscheidend, da hier schnell unerwünschte Fehlgeschmäcker entstehen können. Kocht man die Würze zum Beispiel zu wenig, kann es passieren, dass das fertige Bier nach gekochtem Gemüse riecht und schmeckt.

Der Whirlpool

Und jetzt geht’s rund, denn: Die nächste Station ist der Whirlpool. Hier wird unsere heiße Würze mit Schwung eingepumpt, sodass sie sich im Kreis dreht. In der Mitte bildet sich ein Wirbel, in dem sich verschiedene Feststoffe (Hopfenreste, Eiweiße und Gerbstoffe) sammeln und nach unten sinken. Man nennt das ganze auch Teetassen-Effekt. An dieser Stelle kann auch nochmal Hopfen hinzugegeben werden, wenn man möchte, dass dessen Aromen besonders gut zur Geltung kommen.

… bei unserem 4. Rohstoff, der Hefe.

Die Hefegabe & Gärung

Nachdem unsere gehopfte Würze den Whirlpool verlassen hat, geht es weiter in einen unserer 16 Gär- und Lagertanks. Auf dem Weg durchläuft sie einen Plattenkühler, da die heiße Flüssigkeit abgekühlt werden muss. Denn nun kommt die Hefe dazu, die aus dem vergärbaren Malzzucker Alkohol macht und die Kohlensäure für unser Bier produziert. Und wer zuhause gerne backt, weiß: Hefe hat es zwar gerne kuschelig aber wenn das Wasser zu heiß ist, gibt sie auch schnell den Geist auf.
Beim Brauen unterscheiden wir zwischen ober- und untergärigen Hefen. Untergärige Hefen mögen Temperaturen unter 10°C und arbeiten langsamer, der Gärprozess dauert hier ca. 5-7 Tage.
Obergärige Hefe dagegen leistet ihren Dienst lieber bei etwa 20°C und bis wir unser endvergorenes Bier haben, dauert es nur 3-5 Tage. Früher konnte in weiten Teilen des Jahres nur die obergärige Hefe aktiv werden, da man noch keine technischen Kühlmöglichkeiten zur Verfügung hatte. Auch heute sind bestimmte Bierstile obergärig, vor allem unser Alt und unser Weizenbier.
Obergärige Biere sind meist blumiger und aromatischer, während untergärige Biere einen schlankeren Charakter haben.

Die Lagerung

Damit sich ein runder, ausgewogener Geschmack entfalten kann, lagern unsere Biere im Anschluss an die Gärung nochmal für mindestens 4 bis 6 Wochen im Tank.
Besondere Sorten wie unser Doppelbock lagern sogar 6 Monate, bis sie ihr volles Aroma entfaltet haben.

Die Filtration

Einen Teil unserer Biere belassen wir naturtrüb, wodurch geschmacksgebende Hefe- und Eiweißpartikelchen im Bier verbleiben. Der andere Teil wird filtriert. Dadurch erhält zum Beispiel ein Pils seine klare, goldene Optik.

… in eurem Lieblings-Lokal genießen könnt, müssen wir sie natürlich noch in kleinere Gebinde füllen.

Die Fassfüllung

Wie heute üblich, füllen auch wir unser Bier mittlerweile ausschließlich in Edelstahl-Kegs. Einigen von euch sind vielleicht noch unsere Holzfässchen bekannt. Zugegebenermaßen hatten diese optisch ihre Vorteile, sie müssen aber in Sachen Reinigung, Handhabung und Haltbarkeit ganz klar hinter den modernen Kegs zurückstecken, weshalb sie bei uns heute nicht mehr zum Einsatz kommen.

Die Flaschenfüllung

Bis zur fertig gefüllten Flasche muss unser Leergut mehrere Stationen durchlaufen: Zuerst nimmt der Auspacker die Flaschen aus den Rahmen. Getrennt durchlaufen sie nun die Flaschenwaschmaschine und den Kastenwascher. Für die gereinigten, leeren Flaschen geht es nun als erstes am Inspektor vorbei. Hier prüfen wir die Flaschen auf Beschädigungen und kontrollieren, ob sie ordnungsgemäß sauber geworden sind. Ist alles okay, laufen die Flaschen weiter zum Füller, werden anschließend verkorkt und schließlich etikettiert. Nun treffen die neu gefüllte Flasche und der gereinigte Rahmen am Einpacker wieder aufeinander. Das Ganze passiert so schnell, dass wir bis zu 3.500 Flaschen pro Stunde füllen können.